CAPA-A maciez nos diferentes cortes de carne e doenças  associadas ao consumo de carne mal acondicionadaQuem tem o costume de usar carne de boi na alimentação sabe que há alguns fatores que influenciam no preparo de um bom prato, principalmente, a maciez dos diferentes cortes de carne e o estado de conservação da carne, podendo esse último levar até mesmo a transmissão de doenças para o ser humano.

Dentre os 21 cortes de carne disponíveis quando é abatido um boi, alguns são mais valorizados por apresentarem maior maciez, devido principalmente a não terem sido tão sados durante a vida do animal e sendo considerados cortes de primeira.

Alguns exemplos são a alcatra, picanha, filé mignon, patinho, lagarto, contra-filé, coxão mole e a maninha. Do outro lado, estão os cortes chamados de segunda, que são feitos por músculos que eram mais exigidos durante a vida do animal e por isso apresentam menos maciez, como o acém, paleta, fraldinha e as costela. Existem ainda partes menos valorizadas, chamadas de cortes de terceira.

No caso acima, a maciez é determinada pela genética do animal, mas existem outros fatores pré e pós-abate que determinam a maciez nos diferentes cortes de carne e a sua qualidade para consumo. Vejamos!


Durante a transformação do músculo em cortes de carne, muitos processos metabólicos ainda estão acontecendo, pois as funções vitais do sistema muscular não param no momento da morte do animal.

Para saber detalhes sobre essa transformação de músculo em carne se dividiu esse processo em três etapas chamados de antemortem, abate e post mortem.

MIOLO-A maciez nos diferentes cortes de carne e doenças  associadas ao consumo de carne mal acondicionada

No antemortem estão inclusos fatores como o genético, a idade e o sexo do animal; Já no abate, fatores como estresse do animal afetam diretamente a qualidade da carne na etapa seguinte chamada de post mortem.

O post mortem é subdividido em três etapas, a pré rigos mortis, rigor mortis e post rigor mortis, etapas que determinam se os cortes de carne serão tão macios como a genética determina e se a carne estará saudável para o consumidor final.

O pré Rigor Mortis é a etapa que acontece logo após o abate do animal e nessa fase não acontece nenhuma alteração na consistência da carne em relação ao animal vivo, pois ainda existe energia suficiente armazenada nos músculos para continuar suas funções vitais.

Quando acaba essa energia dos músculos, o pH da carne começa a baixar, devido ao aumento de ácido lático produzido pelo músculo, e começa a fase de Rigor Mortis.

Isso também é visto quando uma pessoa morre e fica com os músculos totalmente rígidos, podendo durar até 18 horas após a morte do animal ou pessoa.

O Rigor Mortis tem fim quando as enzimas começam a quebrar as fibras musculares (conhecido popularmente como início da putrefação) e com o fim dessa fase é que está feita a carne que consumimos e iniciado a fase de post rigor mortis.


Sim, comemos cortes de carne iniciando a putrefação! Por isso que o controle do armazenamento nesse período irá determinar se a carne gerada estará saudável para consumo, podendo em casos de mal armazenamento chegar “estragada” a nossa mesa e passar doenças por contaminação de bactérias como a Bacilus cereus, Staphylococcus aureus e Salmonella, que causam desde vômitos até contaminações mais sérias.